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食醋生产工艺简介及黑曲精、醋酸菌使用方法

食醋生产工艺分固态酿造和液态酿造两种主要类型，一步淀粉质原料经麸曲糖化、酒化生成酒精，其次是醋酸酿造，就是酒精在醋酸菌的作用下氧化成醋酸的过程。
固态酿造制醋是指醋酸酿造过程的酿造基质物料在水分较低的固态形式下进行的生产方式，酿造容器一般采用陶瓷缸或防腐处理的条池，酿造过程中需要定期翻醅以调节物料分布、更新空气，加速醋酸酿造进程。固态酿造产品成分复杂，营养丰富，品质优良。
液态酿造制醋是指酿造基质原料在液体状态下进行的糖化、酒化和醋酸酿造的生产方式，酿造设备采用糖化罐、酒化罐和自吸式液体酿造罐及压滤机，设备机械化程度高，酿造快，效率高。

固态酿造法制醋生产工艺流程图：

麸皮、水→混合→蒸料→凉至→接种黑曲精→拌匀→控温制曲
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成熟麸曲 酵母菌 醋酸菌
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淀粉质原料、麸皮、谷壳、水→混匀→蒸料→凉至→配料制醅→糖化、酒精酿造→醋酸酿造（翻醅）
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酿造成熟←食盐
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成品←包装←检验←配兑← 淋醋

黑曲精是以高产淀粉酶、糖化酶和蛋白酶的黑曲霉扩大培养后分离制得的纯孢子粉，具有酶系全、酶活高、产品风味优良以及性能稳定、使用放心、存储使用方便等优点，被广泛用于食品酿造及酒类酿造生产。由于具体使用菌种不同，“玉园”普通型黑曲精适用原料种类多，普遍应用于各地食醋糖化麸曲接种菌种，“玉园”生料型黑曲精适用于生料制醋工艺的酿造剂麸曲接种使用。接种量按原料麸皮量的万分之四添加。
黑曲精的使用方法：麸皮加适量水混匀后蒸料（熟料水分在百分之46~48为宜），凉至至40℃以下（35℃左右），按麸皮量的万分之四接种黑曲精，先与适量熟料混匀，再撒到全部熟料上，掺拌均匀，移入曲箱，通风制曲，控制曲料品温30~38℃，培菌26~30小时，菌丝生长密实，菌料结块良好，颜色微有暗褐色，有曲香，培养成熟，即可出曲。新产麸曲由于酶活较高、水分较大（包分之30左右），应及时使用，不宜久存，避免菌料回热、染菌、酶活降低；如短时使用不完，应低温风干或摊晾，把水分降低至百分之14以下，储存一般不超过两个月。
制醅配料的麸曲添加量，一般按主料量的百分之20~50添加使用，适当增加麸曲用量，可以推动酿造进程，提高产品风味。
醋酸菌：是将培养的高浓度、醋酸菌菌种低温干燥制成的活菌粉，常温条件下一般可保存三个月以上。
醋酸菌使用方法：一般是在新产、较长时间停产后产或食醋酿造生产异常时添加使用。在配料制醅入缸或酿造池后，摊平，将上层稍加翻拌后压实，用塑料薄膜密封沿口，酿造5~7天后，在一端百分之20面积范围揭开薄膜，撒入醋酸菌，将表层约15厘米左右料醅翻拌疏松，1~2天生热后，再将热醅接到全部料醅表面，拌和表层料醅，全部起热后正常翻醅，进行酿造管理即可。